Risotto alla milanese

Risotto alla milanese del Mercato della Terra di Milano

Per 4 persone

360 g di riso carnaroli (potete scegliere quello dell'Az. Agr. Ranghetti o di Zipo)

0,3 g di zafferano (o un cucchiaino raso di pistilli)

mezzo bicchiere di vino bianco secco (suggeriamo il Frivolo bianco di I Germogli coop.)

un litro di brodo di carne

80 g di parmigiano reggiano (o di grana lodigiano dell'Az. Agr. Dedè)

80 g di burro

sale

In una casseruola bassa di almeno 20 centimetri di diametro fondete poco meno della metà del burro tenendo la fiamma bassa così che il grasso fonda senza prendere colore.

Aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostate per qualche minuto, muovendo continuamente con un cucchiaio di legno. La tostatura sarà completa quando stringendo un chicco di riso tra due dita sentirete scottare.

Mantenendo la fiamma vivace, aggiungete lo zafferano, girate per cinque secondi, poi versate il vino bianco. Mescolate energicamente evitando che il riso attacchi al fondo o alle pareti della casseruola e quando risulterà ben asciutto aggiungete tre o quattro mestoli di brodo bollente.

Abbassate leggermente la fiamma e continuate a cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo il brodo ogni volta che il riso risulterà troppo asciutto. Terminato questo tempo, verificate la cottura – il chicco dovrà risultare esternamente morbido e con solo un poco di amido al suo interno – e spegnete la fiamma.

Aggiungete il burro che avete tenuto da parte e il parmigiano reggiano grattugiato. Agitate il riso per mantecare aggiungendo, all’occorrenza, qualche cucchiaio di brodo per ottenere una bella crema.

Assaggiate, regolate di sale e servite in un piatto caldo.

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